Von der Redaktion von Messerschärfer ·
Erst das Messer, dann der Schärfer
Bevor du einen Messerschärfer kaufst, lohnt ein Blick auf die eigenen Messer. Die meisten Haushalte in Deutschland haben europäische Küchenmesser, etwa von Zwilling, Wüsthof oder aus dem Supermarkt. Diese Messer haben meist eine beidseitig geschliffene Schneide mit einem Winkel um 20 Grad pro Seite. Für sie passen fast alle Geräte in unserem Vergleich, denn neun von zehn haben einen festen Winkel zwischen 17 und 20 Grad.
Anders sieht es bei japanischen Messern aus. Viele von ihnen sind flacher geschliffen, oft um 15 Grad, und aus sehr hartem Stahl. Ein Durchziehschärfer mit 20 Grad würde die feine Schneide stumpfer machen, als sie gedacht ist. Für solche Messer ist ein Schleifstein meist die bessere Wahl. Einseitig geschliffene Messer, wie manche traditionelle japanische Klingen, brauchen ebenfalls eigene Werkzeuge. In unserem Vergleich nennt der Shop nur den DMT Simple Sharp auch für einseitig geschliffene Messer.
Schau deshalb zuerst beim Hersteller deines Messers nach, welchen Winkel er angibt. Wenn du nichts findest und ein gewöhnliches Küchenmesser hast, liegst du mit 20 Grad selten falsch.
Karbid, Keramik, Diamant: was die Schleifmittel tun
Ein Messerschärfer trägt an der Schneide etwas Stahl ab und formt sie neu. Wie schnell und wie fein das geht, hängt vom Schleifmittel ab. In den zehn Geräten unseres Vergleichs stecken fünf verschiedene Mittel, oft zwei oder drei in einem Gerät.
Karbid ist sehr hart und schabt schnell Material ab. Es holt eine richtig stumpfe Schneide in wenigen Zügen zurück. Der Nachteil: die Schneide wird eher rau, und bei häufiger Nutzung geht mehr Stahl verloren als nötig. Karbid steckt im Opinel 2386, im Victorinox Sharpy, in der groben Stufe des Work Sharp Kitchen Edge, im Wüsthof 2-fase und im Vulkanus VG2.
Keramik und Aluminiumoxid sind feiner. Sie glätten eine Schneide, die schon in Form ist, und eignen sich für das regelmäßige Nachschärfen. Viele Zwei-Stufen-Geräte nutzen Keramik als zweite, feine Stufe.
Diamant ist das härteste Schleifmittel und greift auch an sehr hartem Stahl. Wie fein es arbeitet, hängt von der Körnung ab: eine kleine Zahl wie 320 bedeutet grob, höhere Zahlen bedeuten feiner. Der Work Sharp Pull Through hat Diamant mit Körnung 320, der DMT Simple Sharp mit 600. Auch der ProntoPro 4643 und der Skerper Basic arbeiten mit Diamant.
Stahl findet sich im Zwilling Twinsharp Select und im Vulkanus VG2. Er richtet die Schneide eher auf, ähnlich wie ein Wetzstahl, und trägt wenig ab.
Eine Stufe oder mehrere
Einfache Geräte haben nur eine Stufe. Das reicht, wenn du ein Messer ab und zu auffrischen willst und keine hohen Ansprüche an die Feinheit der Schneide hast. Der Opinel 2386 und der Victorinox Sharpy sind solche Geräte, beide kosten unter 17 €.
Zwei Stufen trennen den groben Vorschliff vom feinen Abziehen. Du beginnst in der groben Stufe, wenn das Messer wirklich stumpf ist, und ziehst danach in der feinen Stufe nach. Bei einem Messer, das nur etwas nachgelassen hat, genügt oft die feine Stufe allein. Zwei Stufen haben der Work Sharp Kitchen Edge, der Work Sharp Pull Through, der Zwilling Twinsharp Select, der ProntoPro 4643 und der Wüsthof 2-fase.
Der Skerper Basic hat drei Stufen: grob, mittel und fein. Das gibt mehr Spielraum, kostet aber auch etwas mehr Zeit pro Messer. Der Vulkanus VG2 schließlich arbeitet ohne festen Winkel: Seine Schneiden sind gefedert und passen sich der Klinge an. Er ist für viele unterschiedliche Messer gedacht und mit 221,95 € das teuerste Gerät.
Wellenschliff, Taschenmesser und Sicherheit
Brotmesser und manche Tomatenmesser haben einen Wellenschliff. Viele Durchziehschärfer eignen sich dafür nicht, weil sie die Zähne flach schleifen würden. Der Shop nennt in unserem Vergleich fünf Geräte auch für Wellenschliff: den Victorinox Sharpy, den Work Sharp Kitchen Edge, den Work Sharp Pull Through, den ProntoPro 4643 und den Vulkanus VG2. Wenn du ein gutes Brotmesser hast, achte auf diesen Punkt.
Für Taschenmesser sind kleine, leichte Geräte praktisch. Der Victorinox Sharpy wiegt nur 10 g und passt in jede Hosentasche, der Opinel 2386 wiegt 75 g. Größere Tischgeräte wie der Zwilling oder der Skerper wiegen über 300 g und stehen fest auf der Arbeitsplatte.
Ein schweres Gerät mit gutem Stand ist auch eine Frage der Sicherheit. Beim Durchziehen sollte der Schärfer nicht verrutschen, und die Hand, die ihn hält, sollte hinter dem Griff und weit weg von der Klinge sein. Zieh das Messer immer zu dir hin und mit wenig Druck durch, so wie es der Hersteller in seiner Anleitung beschreibt. Allgemeine Hinweise zum sicheren Arbeiten mit Messern sammelt die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung. Nach dem Schärfen solltest du die Klinge abwischen, damit keine feinen Metallreste am Essen landen.
Preis, Garantie und Stimmen der Käufer
Die zehn Geräte kosten zwischen 11,99 € und 221,95 €, der Mittelwert liegt bei rund 28 €. Für ein oder zwei Küchenmesser im Haushalt reicht ein Gerät im unteren Bereich oft aus. Mehr Geld lohnt sich, wenn du viele Messer hast, Diamant für harten Stahl brauchst oder auch Wellenschliff schärfen willst.
Ein Blick auf die Garantie hilft ebenfalls. Sie reicht von 1 Jahr beim ProntoPro über 2 und 3 Jahre bei den meisten Geräten bis zu 25 Jahren bei Zwilling und Skerper. DMT gibt sogar eine lebenslange Garantie auf Material- und Fabrikationsfehler.
Bei den Stimmen der Käufer lohnt es sich, nicht nur auf den Durchschnitt zu schauen, sondern auch auf die Zahl der Stimmen. Der Opinel 2386 und der Wüsthof 2-fase haben je nur eine Stimme mit 5 von 5. Das sagt wenig. Der Skerper Basic hat mit 51 Stimmen die breiteste Grundlage, aber mit 3,94/5 den niedrigsten Durchschnitt. Ein Durchschnitt aus vielen Stimmen ist verlässlicher als ein perfekter Wert aus einer einzigen.
Ein letzter Hinweis zur Pflege: Ein Schärfer hält länger, wenn du ihn nach dem Gebrauch kurz ausklopfst oder mit einem Pinsel von Metallstaub befreist. Manche Geräte lassen sich zerlegen, andere nicht; die Anleitung des Herstellers sagt, ob Wasser erlaubt ist. Bewahre das Messer nach dem Schärfen in einem Block, auf einer Magnetleiste oder mit Klingenschutz auf, damit die frische Schneide nicht in der Schublade gegen anderes Besteck schlägt. Ein Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff schont die Schneide zusätzlich, Glas und Stein machen sie schnell wieder stumpf.
Unser Rat in einem Satz: Wähle zuerst den Winkel passend zu deinen Messern, dann das Schleifmittel passend zum Stahl, und erst danach das Gerät mit dem besten Verhältnis aus Preis und Stimmen der Käufer.
Siehe auch
Häufige Fragen
Welcher Winkel ist der richtige?
Europäische Küchenmesser liegen meist um 20 Grad, viele japanische Messer flacher, oft um 15 Grad. Der Hersteller deines Messers nennt den Winkel.
Ist ein Durchziehschärfer schlecht für meine Messer?
Für gewöhnliche Küchenmesser ist er praktisch und schnell. Bei teuren japanischen Messern ist ein Schleifstein meist schonender.
Wie oft sollte ich ein Messer schärfen?
Das hängt davon ab, wie oft du es nutzt. Ziehe es in der feinen Stufe nach, sobald es nicht mehr sauber schneidet, und nutze die grobe Stufe nur bei stumpfen Messern.
Kann ich Messer mit Wellenschliff schärfen?
Nur mit Geräten, die dafür gedacht sind. In unserem Vergleich nennt der Shop fünf solche Geräte, etwa den Victorinox Sharpy und den ProntoPro 4643.
Was bedeutet die Körnung?
Sie beschreibt, wie grob das Schleifmittel ist. Kleine Zahlen wie 320 sind grob, größere Zahlen sind feiner und glätten die Schneide.